Vino je jedan od najstarijih alkoholnih pića koje ljudi konzumiraju, a mnogi su od nas upoznati s riječima sommelier i enolog.
Međutim, je li to jedina riječ koju možemo koristiti za stručnjaka za vino? U ovom članku ćemo istražiti različite riječi koje opisuju stručnjake za vino i što svaka od njih znači.
Značaj vina u današnjem društvu
Vino ima važnu ulogu u zbližavanju ljudi, ulogu koja je evoluirala od svojih početaka u vjerskim obredima i ritualima, gdje je vino bilo simbolički element, do konsolidacije vinske kulture u svim društvenim slojevima. Vino je postalo svečani i energični element kulture; svjedok i pomagač društvene razmjene.
Kultura vina razvijala se uz različita društva koja čine naš moderni svijet.
Navike pijenja također su se razvijale tijekom godina, a danas potrošači sve više biraju kvalitetnija vina u kojima će uživati u umjerenim količinama kao dio modernog, održivog i zdravog načina života.
Umijeće vinogradarstva i vinarstva također se razvilo; s nekim vinskim regijama koje je UNESCO čak priznao kao svjetsku baštinu.
Sommelier
Definicija sommeliera. Sommelier nisu samo vinski konobari, iako je povijesno gledano pojam sommelier značio "vinski upravitelj".
Ovaj prestižni izraz odnosi se na vinske stručnjake koji su prošli kroz godine vinske edukacije i obuke, s ogromnom količinom vinskog iskustva. Često su poznati po svojim stručnim vještinama u sparivanju vina i često surađuju s glavnim kuharima na izradi vinske karte za sparivanje hrane.
Sommelier je visokoobrazovan i kvalificiran vinski stručnjak koji obično poslužuje u finim restoranima.
Povijest sommeliera
Riječ "sommelier" ili vinski konobar možda potječe od starih francuskih riječi "sommerier", "somier" i "bête de somme". U ovom starom francuskom jeziku, "bête de somme" je bila "tovarna životinja", a "sommelier" je bio njen pastir. Kasnije se ta riječ više specijalizirala i odnosila se na dužnosnika odgovornog za prijevoz prtljage francuskih plemića dok su putovali. Tijekom vladavine Luja XIV. sommelier je bio službenik zadužen za prijevoz prtljage kada se dvor selio. U kućanstvu velikog vlastelina on je bio dužnosnik koji je birao vina, postavke stola i slastice. Sommelier je upotrijebio svoj tastevin, srebrni tanjurić na debelom srebrnom lančiću koji se nosio oko vrata kako bi provjerio ima li u vinu svoga gospodara otrova. Provjerio je i hranu. Kad bi sommelier umro, njegov bi gospodar izbjegavao obrok.
Što radi sommelier?
Primarno tu da pomogne gostima pri odabiru vina, osigura da je dobro, a potom i da čaše budu pune tijekom obroka, od vrhunskih sommeliera kao što je Master Sommelier, na primjer, ili prvak Concours Mondiale također se očekuje da će moći odgovoriti na pitanja o načinima proizvodnje vina i jakih alkoholnih pića.
Odgovornosti Sommeliera uključuju:
- Kušanje i ocjenjivanje vina iz cijeloga svijeta
- Odabir vina u skladu s preferencijama okusa kupca i rasponom cijena
- Upravljanje zalihama i skladištenje
- Rad s glavnim kuharom na preporučenoj hrani za svako jelo
- Obuka konobara/konobarica u restoranima o osnovnom poznavanju vina
Razlike između sommeliera i enologa
Postoji velika zabuna oko stvarne razlike između sommeliera i vinara ili enologa. Iako svi blisko surađuju sa svijetom vina, igraju različite uloge koje su često isprepletene.
- Sommelier je odgovoran za vino u restoranu, zadužen je za odabir, upravljanje podrumom ne zaboravljajući pritom ni uslugu klijentu.
- Sommelier je obrazovana osoba, vrhunski poznavalac vinske kulture koja gostu daje preporuku i poslužuje određeno vino uz određeno jelo.
- Sommelier brine o vinu od trenutka njegove kupovine, čuvanja, pa sve do posluživanja.
- sommelier mora znati sljubiti vino s jelom te znati objasniti zbog čega je to tako da bi taj enogastronomski doživljaj bio potpun.
- Enolog je onaj koji proizvodi vino. Odgovoran za proces proizvodnje vina u vinariji ili u manjim objektima, za vinogradarstvo i marketing.
- Enolog je vinski stručnjak, osoba koja posjeduje diplomu studija s područja vinarstva odnosno enologije. Enologija je znanost o kultiviranju vinove loze, proizvodnji i naposljetku, čuvanju vina.
- Enolog je uključen u sve procese koji se događaju kod vina što znači da mora imati znanja i s područja kemije, biologije i srodnih znanosti.
- Enolog je taj koji kreira vino, te mora poznavati svaki segment kako vinarstva tako i vinogradarstva da bi s lakoćom mogao djelovati u svom području.
Sommelier tečaj - koje su kvalifikacije potrebne za sommeliera?
Ako nemate iskustva u ovom području, prvi logičan korak bio bi da se upišete na akreditirani sommelierski tečaj. To će obogatiti vaš životopis, kao i temeljno znanje koje će vam trebati da postanete sommelier. Mogla bi biti dobra ideja odraditi pripravnički staž. Iako je većina stažiranja neplaćena, iskustvo je neprocjenjivo i ako impresionirate poslodavce, mogli biste dobiti ponudu za posao.
Ako već radite u pravom okruženju kao što je fini restoran mogli biste potražiti prilike da naučite više o tome kako postati sommelier i pronaći posao. Postoje neke vještine koje ćete naučiti samo na poslu, a koje vas tečaj ili diploma ne mogu naučiti.
Većina sommeliera je u prošlosti naučila vještine ovog zanata na poslu. Danas postoji niz dostupnih tečajeva na kojima možete naučiti vještine da postanete sommelier. Putevi da postanete sommelier obično uključuju mješavinu iskustva na poslu i obrazovanja.
Koliko sommelieri zarađuju?
Sommelieri zarađuju između 34.000 i 164.000 dolara godišnje. To je ogroman raspon i plaća svakog sommeliera određena je nekoliko čimbenika. Sommelier prve razine u prosjeku zarađuje 55.000 dolara godišnje, dok glavni sommelier kojih ima samo stotine u svijetu može zaraditi do 164.000 dolara godišnje.
Sjajan način da odredite koliko biste trebali zarađivati kao sommelier je da pitate svoje kolege. Možda se čini tabuom raspravljati o novcu s prijateljima, ali vrijedi pitati druge sommeliere u vašem području o njihovim plaćama. Tada možete dobiti dobru predodžbu o rasponu koji ćete gledati (s obzirom na vrstu posla za koji rade).
Što je Master Sommelier?
Kada postanete Master Sommelier to znači da ste postigli najvišu razinu stručnosti i znanja u svojoj struci.
Diploma Master Sommelier jedan je od najizazovnijih ispita za vino na svijetu. Nastao je prije gotovo 50 godina, a od njegovog nastanka do sada su ispite položile samo 262 osobe.
Majstori sommelieri napreduju u svojoj karijeri i pokazuju svoje teoretsko i praktično znanje o područjima kao što su upravljanje pićima, metode destilacije i način proizvodnje likera, piva i jakih alkoholnih pića.
Master Sommeliers su stručnjaci u prodaji jer svojom profesionalnošću potiču kupce na kupovinu preporučenih pića i time povećavaju prodaju. Pouzdani su u svoj zanat i također osiguravaju da ostave dobar dojam na kupce tako da se vraćaju.
Enolog
Definicija enologa
Enolog proučava uzgoj vinove loze, proizvodnju vina, njegovo odležavanje i pakiranje, kušanje, potrošnju i marketing. Enolog je stručnjak za proizvodnju vina koji se specijalizirao za znanstveni proces stvaranja vina. Oni primjenjuju kombinaciju znanstvenih spoznaja i znanja o vinarstvu kako bi pomogli vinarijama u razvoju novih vina i poboljšanju kvalitete svih vina proizvedenih u objektu. Enolog može preuzeti vrlo specifičnu ulogu kada radi za veliku vinariju s mnogo zaposlenika ili pokriva širi raspon odgovornosti u manjoj operaciji.
Povijest enologije
Enologija "znanost o vinogradarstvu" potječe od starogrčkog oînos "vino", plus sufiks -logy, koji potječe od starogrčkog lógos "riječ, izreka", ali se često koristi u engleskom jeziku za označavanje polja proučavanja. Enologija je prvi put zabilježena na engleskom jeziku oko 1810.
Što radi enolog?
Kvalificirani stručnjak s ljubavlju prema vinu, vodi računa o procesu proizvodnje vina, destilaciji, kupaži, kao io punjenju. S obzirom na njihovu odgovornost u ocjenjivanju kvalitete vina, enolog mora imati znanstveno znanje o kemijskim i biološkim procesima koji se odvijaju tijekom proizvodnje vina. Enolog zapravo ima nekoliko uloga: od tehničara do kemičara, on je prije svega izvrstan kušač vina koji nadzire od trsa do stola različite faze proizvodnje vina.
Uobičajene odgovornosti enologa mogu biti:
- Praćenje razine šećera i kiseline u grožđu kako bi se utvrdilo idealno vrijeme za berbu za najbolje uvjete okusa
- Savjetovanje tijekom procesa berbe kako bi se održao integritet grožđa
- Uzimanje uzoraka vina iz serija radi analize i davanja prijedloga za izmjene ako je potrebno
- Nadgledanje procesa punjenja kako bi se osiguralo da zaposlenici održavaju odgovarajuću higijensku praksu i temperaturu vina kako bi se osigurali standardi sigurnosti i kvalitete
- Vođenje tima zaposlenika i delegiranje odgovornosti prema potrebi za poboljšanje učinkovitosti i proizvodnje
- Osposobljavanje novih djelatnika za poboljšanje kvalitete rada koji obavljaju u vinogradu.
Razlike između enologa i sommeliera
Važno je ne brkati enologa i sommeliera: dok prvi kontrolira proizvodnju vina i savjetuje vinogradare, sommelier govori o vinu, savjetuje klijente te je stručnjak za uslugu i odabir vina.
Koje su kvalifikacije potrebne za enologa?
Enolozi moraju imati istančana osjetila okusa i mirisa. Poznavanje sorti grožđa također je bitno. Moguće je da enolog uči na poslu radeći na nižim pozicijama i s vremenom napredujući do vinara.
Enolozi mogu steći diplomu prvostupnika ili steći iskustvo na poslu ali bitne kvalifikacije za ovu karijeru su istančan i dobro razvijen osjet okusa i mirisa te poznavanje različitih sorti grožđa. Enolozi vode cijeli proces proizvodnje vina od berbe preko fermentacije do uzorkovanja, kupaže i punjenja u boce. Neki se također bave marketingom i promocijom svoje vinarije.
Koliko enolozi zarađuju?
U 2019. godini pojedinci u ovoj radnoj skupini zaradili su prosječnu godišnju plaću od 68 970 USD. Izvješća za 2021. pokazuju da su vinari zaradili prosječnu godišnju plaću od 65 194 USD.
Kako postati enolog?
Korak 1: steknite diplomu prvostupnika
Većina vinarija traži enologe s diplomom iz područja kao što su vinogradarstvo, vinarstvo ili enologija (također se naziva enologija).
Korak 2: Steknite iskustvo u vinariji
Nakon što steknu diplomu prvostupnika, ambiciozni enolozi mogu početi stjecati potrebno radno iskustvo zauzimanjem početnih pozicija, poput podrumskog asistenta ili laboratorijskog tehničara. Dužnosti pomoćnika u podrumu uključuju rukovanje opremom koja se koristi za praćenje fermentacije i flaširanje vina.
Korak 3: Razmotrite završetak programa magisterija
Neki budući enolozi napreduju u tom području kroz diplomski studij. Ovi programi također mogu omogućiti studentima da dovrše projekte u sveučilišnim proširenjima i istraživačkim ustanovama.
Enolozi, odnosno vinari trebaju imati određeno iskustvo u tom području i posjedovati diplomu prvostupnika vinogradarstva, enologije ili prehrambenih znanosti.
