Osso buco recept

Zašto je Osso buco toliko popularan? Tajna je u sočnoj koštanoj srži telećih koljenica. Poseban umak daje izuzetan okus nakon dugog kuhanja. Kombinacija s tradicionalnom talijanskom pripremom čini ga omiljenim među kulinarskim entuzijastima i ljubiteljima mediteranskog kuhanja.

Osso buco je poznati talijanski kulinarski specijalitet koji potječe iz pokrajine Lombardije. Naziv "osso buco" u doslovnom prijevodu znači "kost s rupom", što se odnosi na rupu u sredini poprečno rezanih komada koljenice koja sadrži koštanu srž - jednu od glavnih značajki ovog jela. Tradicionalno se priprema od teleće koljenice, ali može se pripremati i od juneće ili goveđe koljenice koja se duže kuha, ali je bogatija okusom.

Što je Osso buco?

Osso buco je talijansko jelo napravljeno od teleće koljenice. To znači "rupa od kosti" na talijanskom. Taj naziv dolazi od posebnog okusa koji koštana srž daje jelu.

Jelo se tradicionalno radi od teletine. No, u mnogim mesnicama pronaći ćete verziju s junetinom. Odresci junetine su često zamjena. Tada je potrebno dulje vrijeme kuhanja.

Osso buco nastao je u Lombardiji, u 19. stoljeću. Uz njega se tradicionalno služi rižoto milanese. Utočište je i tradicionalna "gremolata" na vrhu. To je miksanje češnjaka, limunove kore i peršina.

Osso Buco Recept

Sastojci:

• 3 teleće koljenice s kostima (debljine 2,5–4 cm)
• Sol i svježe mljeveni papar
• Brašno za uvaljati meso
• 1–2 žlice maslinovog ulja
• 30 g maslaca
• 1 mrkva, sitno sjeckana
• 1 velika stabljika celera, sitno sjeckana
• 1/2–1 luk, sitno sjeckan
• 2–3 režnja češnjaka
• 100–125 ml suhog bijelog vina
• 1 žlica koncentrata rajčice
• 400 g pelata (ili passate)
• 400–1000 ml goveđeg temeljca (ovisno o veličini posude)
• 1 list lovora
• 1/2 žličice sušenog origana ili majčine dušice
• 1 prstohvat timijana
• 1/2 žličice Vegete (opcionalno)
• Ribana korica od 1/2 limuna
• Svježi peršin

Za gremolatu:

• Ribana korica od 1/2 limuna
• 1 režanj češnjaka, sitno nasjeckan
• Svježi peršin, sitno sjeckan

Oprema:

• Nož
• Daska za rezanje
• Veliki lonac za kuhanje i pirjanje
• Velika zdjela
• Veliki tanjur
• Veliki lonac za umak
• Drvena žlica
• Kuhinjske hvataljke
• Gulilica za agrume
• Blender

Osso buco recept:

1. Priprema mesa: Kad kupujete koljenicu, birajte onu od zadnje noge jer ima više mesa. Zamolite mesara da vam je poprečno rasiječe na odreske debljine 3-4 cm, idealno električnom pilicom kako bi bilo manje sitnih košćica.
2. Početna obrada: Odreske od koljenice temeljito očistite od košćica, posolite, pa uvaljajte u brašno s obje strane. Višak brašna otresite.
3. Prženje mesa: Pržite odreske s obje strane u širokoj tavi na zagrijanom suncokretovom ulju dok ne porumene. Pripazite da meso ne prigori, jer sve što se zalijepi za dno tave daje okus umaku. Izvadite odreske na tanjur.
4. Priprema povrća: U istu tavu dodajte maslac i maslinovo ulje pa popržite nasjeckanu kapulu (luk) i mrkvu narezanu na kolutiće. Povrće stalno miješajte, pritom drvenom kuhačom sastružite sve sa dna tave. Na kraju dodajte nasjeckani češnjak.
5. Deglazirajte: Ulijte bijelo vino i s drvenom kuhačom skinite karamelizirane ostatke od mesa (deglazirajte) i pustite da vino ispari.
6. Nastavak kuhanja: Dodajte pelate i malo ih izgnječite žlicom, dodajte lovorov list i kada sve prokuha, vratite odreske. Tavu poklopite i neka lagano kuha oko dva sata, odnosno dok se meso gotovo ne počne raspadati. S vremena na vrijeme odreske možete preokrenuti, prema potrebi podlijte temeljcem.
7. Gremolata: Pred kraj kuhanja pripremite gremolatu - sitno nasjeckajte peršin, češnjak i limunovu koricu, pomiješajte i dodajte u jelo prije posluživanja.

Osso buco se tradicionalno poslužuje s:

• Rižotom milanese
• Palentom
• Pire krumpirom
• Njokima

Ovaj klasik talijanske kuhinje posebno prija u hladnijim mjesecima, kad biramo teža, začinjena, mesna jela koja će nas zagrijati i dugo držati sitima. Specifičnost jelu daje moždina iz sredine kosti te završni dodatak gremolate koja jelu daje kiselkastu notu.

Kao i kod većine složenaca, okus osso buca je bolji sljedeći dan, što ga čini idealnim jelom za pripremu unaprijed kada očekujete goste.

Za savršeno posluživanje – birajte tanjure koji ističu svaki zalogaj!

Kliknite i pronađite kolekciju tanjura idealnih za autentičan talijanski stol.
Kupite odmah

Za gremoladu (klasični talijanski umak):

Gremolata je klasični talijanski dodatak jelima koji donosi svježinu i aromu, a priprema se vrlo jednostavno od nekoliko osnovnih sastojaka. Ovaj tradicionalni začin savršeno nadopunjuje bogata jela poput osso buca, pečenja ili gulaša.

Osnovni sastojci
Za pripremu klasične gremolate potrebno je:

• Svježi peršin
• Češnjak
• Limunova korica
• Sol i papar (po želji)
• Maslinovo ulje (opcionalno)

Priprema gremolate je jednostavna, ali zahtijeva pažnju i ručni rad:

1. Peršin operite i temeljito osušite, zatim odvojite listove od stabljike.
2. Sitno nasjeckajte listove peršina oštrim nožem dok ne dobijete oko 2 žlice.
3. Češnjak očistite i nasjeckajte na jako sitne komadiće.
4. Limun operite i naribajte koricu kroz ribež.
5. Sve sastojke pomiješajte u zdjelici.
6. Po želji možete dodati malo maslinovog ulja da se sve poveže.
7. Prema potrebi dodajte sol i papar za dodatni okus.

Kod pripreme gremolate postoji nekoliko ključnih pravila:

• Nikada ne pripremajte gremolatu u blenderu ili sjeckalici - uvijek se radi ručno.
• Sastojci moraju biti što sitnije nasjeckani za najbolji rezultat.
• Gremolatu je najbolje pripremiti neposredno prije posluživanja kako bi zadržala svježinu.
• Cijela priprema traje svega 5 minuta.

Ovaj jednostavan dodatak jelima donosi osvježavajuću i aromatičnu notu koja savršeno balansira bogata jela koja prolaze dugu termičku obradu i nemaju svježih začinskih mirisa.

Za palentu:

Ulijte oko 1,2 l vode u lonac i zagrijte na visokoj vatri.
Dok se voda grije, polako dodajte kukuruzno brašno, malo po malo. (Voda ne mora biti u potpunosti prokuhana.)
Stalno miješajte dok se smjesa ne zgusne i počne „pljuckati”.
Začinite solju i paprom po ukusu te dodajte malo maslaca, po želji.
Kad je polenta gotova, stavite veliku žlicu na tanjur uz osso buco i njegov reduciran umak.

Prelijte gremoladom po želji.

Što poslužiti uz Osso Buco:

Osso buco se tradicionalno najbolje servira uz rižoto alla milanese – kremasti rižoto sa šafranom, što je i najprepoznatljivija kombinacija u Lombardiji, regiji iz koje ovo jelo potječe. Osim rižota, odličan su prilog i pire krumpir ili palenta, a može se poslužiti i uz običnu kuhanu rižu ili njoke.

Ključan završni detalj pri serviranju je posipanje jela svježom gremolatom – mješavinom sitno sjeckanog peršina, naribane limunove korice i češnjaka, koja jelu daje svježinu i aromatičnu kiselkastu notu. Gremolata se posipa neposredno prije posluživanja.

Za potpuni doživljaj, osso buco se servira tako da svaki gost dobije komad koljenice s kostima i umakom od povrća, uz obilje priloga i gremolate. Jelo se može dekorirati svježim začinskim biljem poput peršina ili vlasca, a po želji se uz njega može poslužiti i lagana salata, primjerice fermentirana salata od zelja i mrkve.

Ukratko, najbolje ga je servirati ovako:

• Komad osso buca s obiljem umaka na tanjuru
• Prilog: rižoto alla milanese, pire krumpir ili palenta
• Po vrhu posuti gremolatom
• Po želji, dodatak svježeg začinskog bilja ili lagane salate

Ova kombinacija naglašava bogatstvo okusa mesa, svježinu gremolate i kremastu teksturu priloga, čineći osso buco pravim kulinarskim užitkom.

Preporuke Bima kupaca:

• Goran preporučuje: "Saffron rižoto nije nimalo dosadan i tradicionalni je pratitelj osso buca. Dodajte Pangrattato za dodatnu teksturu. Zeleni povrće poput šparoga, brokule ili graška donijet će svježinu i boju tanjuru."
• Vlatka savjetuje: "Brokula s malo limunovog soka i korice daje savršenu kiselkastu notu koja će se odlično slagati s bogatim okusom osso buca i rižota."
• Tamara kaže: "Umjesto palente za prilog, pire od korjenastog povrća kao što su pastrnjak, krumpir ili batat."
• Jure dodaje: "Pečeni krumpiri su uvijek su dobar izbor, a za salatu, crveni kupus i mrkva u vinaigrette-u s dijon senfom stvorit će savršen kontrast."
• Mihaela predlaže: "Hrskavi pečeni krumpiri s puno svježeg peršina i crnim paprom izvrstan su dodatak osso bucu."

Svaka od ovih preporuka donosi jedinstven i ukusan element koji će upotpuniti vaše jelo.

Uživajte u svom savršenom osso bucu!